快餐厨房如何实现产业化?

刘戈

自从外国快餐进入中国的那一天起,中国餐饮业对快餐的大部分理解都是错误的。在美国强势文化的支持下,麦当劳进入中国被视为通过标准化确保食品质量统一的典范,以获得高品牌溢价

早在麦当劳、肯德基和汉堡王创立的时候,我们会发现,快餐从业者的使命不是增加市场上的食物种类,而是通过工业化将日常饮食的价格降低到低于国内生产的价格,以便大多数人在大多数时间都能吃到热腾腾的饭菜。在分析快餐的含义时,一位美国学者说:麦当劳首次允许工薪阶层儿童吃餐馆食品

快餐是服务业产业化的一场革命。它克服了服务业产业化最困难的环节,改变了全社会的饮食习惯。现在在美国,普通人三顿饭中的一顿都依赖快餐店。一些特别忙碌的人一天吃三餐,主要是快餐

快餐在20世纪50年代出现在美国并非偶然。它是人们生活水平、生活方式、交通和物流系统、冷链建设、食品加工设备和工业等一系列先决条件的结果。从麦当劳兄弟到雷·克罗克的收购,麦当劳一直引领着快餐业的工业革命。与此同时,餐饮业的工业革命对农业和制造业产生了影响,推动了农业的工业化进程。1953年,雄心勃勃的麦当劳兄弟开始设计他们的新店。这一升级决定了麦当劳从外观设计到室内装饰,从厨房布局到销售流程的基本外观。至今仍在使用的金色拱形就是这种设计的杰作。在厨房的内部设施上,麦当劳兄弟表现出一种不同寻常的工业化思维。在他们房子的后面有一个网球场。在网球场上,他们根据厨房的实际比例绘制餐厅的平面布局图。他们跑来跑去,模仿厨房的操作,就像孩子们在家玩耍一样。同时,使用秒表准确计算生产和销售过程中使用的时间,以便将每台设备放置在最合适的位置,从而减少员工多走一步、多做一件事的时间。他们之间的一个插曲是,每台设备的最终位置最终确定。第二天等设计师来按照图纸进行装饰设计时,结果晚上的大雨冲走了网球场上的粉笔痕迹。第二天,他们不得不在进入麦当劳之前再做一次,雷·克罗克(Ray Kroc)长期从事奶昔搅拌机的销售。这份工作让他有更多机会进入美国的不同厨房。据他自己说,没有人调查过比他更多的厨房。当他有机会赢得麦当劳的管理权时,他和他的团队将继续提高厨房的效率,在保证质量的同时,全力以赴提高供应链各个环节的效率和降低成本。从创业开始,麦当劳的面包就通过供应链提供。早期,面包制作食品厂没有为麦当劳生产特殊标准的面包。当面包被运送到餐厅时,它被分成4到6组,每个面包的上下部分没有完全切割。当麦当劳的采购量持续增长,并且有了讨价还价的筹码时,麦当劳要求将面包一个接一个地分开,上下两部分完全切掉。虽然这只是一个小小的改进,但流程更少,为厨房员工节省了时间。麦当劳还与制造商讨论,将原来的一次性纸盒更换为坚固、耐用、可重复使用的包装盒。当面包车返回时,它可以把盒子拉回来,这降低了面包师的成本。

早期,麦当劳一直坚持将其产品控制在9种以内,所有使用的原材料只有35到40种。这样做的好处是,在一个特定的地区,由于品种的集中,面包、番茄酱和芥末等产品的数量远远超过其他国家,与供应商谈判时可以获得更低的价格

麦当劳的所有生产流程和管理设计都基于文盲可以理解的标准。鉴于美国人的计算能力普遍较差,肉馅饼的重量设计为每磅10块。如果卖1000个汉堡包,面包的数量是1000,肉馅饼应该用100磅;检查肉馅饼的份量。如果你使用110磅,就有问题了。为了给快餐业提供肉饼,饲养业的集约化程度越来越高。20世纪五六十年代,快餐业蓬勃发展,养牛和肉类加工产业化彻底改变了牛肉生产方式,中西部地区涌现出许多“养牛屠宰镇”。镇上这些用栅栏围起来的养肥场通常每户可饲养10万头牛。牛吃大量的干草和谷物。肉牛屠宰后,按照快餐业的标准制成肉饼,通过冷链送到每家商店的冷冻室。肉牛养殖集中在优势区域,形成了饲料种植、肉牛养殖、屠宰加工等产业集群,大大降低了过去麦当劳兄弟经营麦当劳时农民分散养殖造成的物流成本,除了将面包和肉蛋糕外包给供应商外,薯片由他们自己加工,酥脆的薯片成为麦当劳吸引顾客的招牌食品。后来,土豆供应商辛普森解决了冷冻薯条的制造、储存和运输问题,雷·克罗克很快接受了一种新的供应方式。冷冻薯条可以装在四个盒子里,这比原来的100磅土豆袋更容易储存和处理,而且运输成本也可以降低。更重要的优点是,可以从餐厅的日常工作中消除“剥皮”和“预炸”这两种耗时且麻烦的操作

改变薯条的供应模式遭到了公司一些人的反对。在他们看来,只有新鲜的土豆才能做好薯条。长期以来,炸薯条一直是麦当劳餐厅的一大卖点。对他们来说,剥皮、清洗淀粉和油炸的过程和宗教仪式一样神秘,甚至近乎庄严。但为了节省成本,雷·克罗克决定购买冷冻薯条

冷冻预制薯条可以比自己切割制作的便宜,而且不会降低口感。这取决于供应商simplow对马铃薯加工模式的产业化转变。1928年,辛普森购买了一台电动土豆分拣机,并开始购买土豆进行分拣。在战争期间,它成为了一家陆军供应商。1953年,辛普森开始销售冷冻薯条,起初销售不好。1965年,辛普劳遇到了雷·克罗克。Simplu要求Ray Kroc将注意力转向解决冷冻薯条的技术问题,即努力确保薯条的恒定质量并降低劳动力成本。Simplu介绍了切割薯条的关键技术。传送带将洗好的土豆送入机器,沸腾的蒸汽将土豆冲出约12分钟,以分离土豆皮。然后土豆被吸入一个巨大的预热容器中。水枪以每秒117英尺的速度将土豆穿过由钢制成的网格,土豆立刻被切成薯条。然后用热水清洗薯条表面的淀粉,将其洗成白色,用强热风吹干薯条,然后进入油底锅炸薯条。最后,薯条用冷空气快速冷冻,装袋并送到冷藏库。长期以来,快餐业一直是容纳青少年和有色人种劳动力的最重要领域。显然,这是劳动力价格最低的群体。目前,至少六分之一的美国餐厅员工将英语作为第二语言,其中三分之一的人根本不会说英语。全国大约三分之二的快餐业从业人员年龄在20岁以下。快餐业的整体员工流动率甚至达到了300%,也就是说,大多数员工只在那里工作几个月。但这并不影响快餐业的运营

尽管麦当劳有数百页的标准手册,但这些标准通常是为加盟店经理编写的。麦当劳的说明书不仅印在手册上,还设计在机器上。麦当劳的厨房里到处都是蜂鸣器和闪光灯,提醒员工该做什么,这可以理解为小学五年级的水平很简单。长期以来,在美国,快餐业一直受到一些媒体的攻击,一些是从健康的角度,有些是从劳动福利的角度,有些是从电子商务的角度

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