餐厅厨房设计要点

餐饮酒店饭店厨房设计应该注意什么?针对所有的餐饮后厨,酒店后厨,饭店后厨,厨房的设计都应以流程合理,方便实用,节省人力,改善厨师工作环境为基础,餐饮厨房设计不必追求设备越多越好,这是个误区。现代厨房设备功能化更加细分,厨房设计只针对出品进行匹配即可,胡乱的摆放设计不仅造成投资者投资增大,而且占用浪费场地空间,使厨房生产操作施展不开,增加不安全性,厨房设计更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨的设备。

现在餐饮饭店里有几种情况:一是新建或改造厨房时,片面追求厨房设计效果图整齐、选购厨房设备看样品光重外表,结果买回的厨房设备不是板材太薄、质量差,工作台一用腿就晃,炒灶炉灶一烧就臌,冷藏冰箱一不小心就升温让菜品损坏。还有些厨房设备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。这种厨房设计往往是施工人员撤出,饭店筹建人员退场,接手的厨师叫苦不迭,反而让厨师成了设备的奴隶。二是不论自家餐厅饭店什么经营方向,其厨房设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广式炒灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的餐厅酒店,仍坚持选配广式灶着实为难了不少厨师。殊不知,淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱,讲究靠功,这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。

餐厅厨房设计不考虑这些因素,不仅出品口感、质地难以地道,而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。第三,只要是提到改善厨师的工作环境,厨房后厨设计就要做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个整齐厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,设计之初丝毫没有考虑动线问题,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。

因此,餐饮酒店厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用性、耐用性和便利性的原则,具体来讲,应在以下几个方面特别加以重视: 首先厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩,还是普通不锈钢烟罩,最重要的是要使厨房,尤其是主厨房、烹调区的位置排烟量一定要达到。即排出去的空气量要及时补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持排烟效果以及空气清新。但在厨房设计主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、以及洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。所以餐厅厨房,酒店厨房的设计就尤为重要。

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