分析厨房的方法:了解厨房的构成要素、空间关系和功能空间运作

厨房设计技术就是要研究如何设计厨房,只有深化认识厨房,了解厨房的组成要素、空间组成、空间关系、各种功能空间运作规律,才能高效地策划设计厨房,所以必须从解析厨房入手。

解析厨房从两个方面进行:

(1)我们先按照解剖学原理,解析厨房,把公用厨房的工作间、设备、设施、餐具、物品、人员等要素,分别按空间组成从大到小逐层分析,将区域划分、工作间、功能区、功能部位组成、控制节点等分解到最基本组成单元,充分认识各个组成部分的功能和相互关系。

(2)分析人员、工艺、餐具、废弃物、信息、管理及各种工作的特点与流程等规律性的运行原则,在厨房组成部分问题中,已经把厨房解析为各种组成要素,有一些规律性的运行原则,指导各种组成部分合成运行,使其有机高效地组合在一起,实际就是按照厨房的工作流程进行策划设计。工作流程有多种,相互关系又各不相同,有相辅相成的关系,也有相互矛盾的关系,需要研究并运用于实际。这是指导厨房策划设计的原则。

从以上两个方面解析商用厨房,厨房里的各个组成部分都可以分解到最基本单位。工作流程联系在一起,寻找指导各种组成部分合成运行的规律,上升到设计原则理论。这就是我们研究商用厨房的内涵,指导厨房管理和优化方案的设计原则。

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