中央厨房最具争议的设备——大米生产线

从国内第一家中央厨房-福记中央厨房以来,中国的央厨事业历经20多年的发展。从2018年至今,新建中央厨房如雨后春笋。更多的中央厨房从业者也已经从当初借鉴日、美央厨经验,为外国马首是瞻,到了借鉴国内同行,吸取自己以往建设经验的中餐中央厨房新路径。

笔者作为中央厨房从业者,在走访了国内100多家中央厨房后,却发现了一个有趣的现象——2019年之前中央厨房大多盘踞着一个吞吐米饭的巨大流水线,一天只工作2两小时,甚至只是被参观的时间工作,剩下的时间都是静卧。工作之时,整个车间都瞬时进入夏天。而作为2019年之后的中央厨房给流水线大多预留了神龛,但是神龛往往被保温箱等杂物填满。

“米饭生产线——鸡肋、鸡肋,食之无肉,弃之有味”——这是中央厨房运营主管的感慨。米饭生产线顺理成章成了中央厨房争议最大的设备,新进入行业的将其视为中餐工业化自动化程度最高的设备,使用过的行业专家则三缄其口,只是默默将米饭生产线从设备清单上划掉,顺便加上了几台蒸箱。

欲知现状当回看过去——米饭生产线进入中国的历史

米饭生产线进入中国,伴随着向日本学习中小学配餐的进程。当时主要是进口日本爱丰的设备,日本爱丰主营米饭生产线,2017年销售额突破150亿,且拥有自己的米饭加工研究所。爱丰的成功和日本的市场环境息息相关——日本人一生钟爱大米,种植开始,就要选地,要求光照充足,泉水浇灌,这样种植出来的米品质就会更高,另外是一点是因为地理的位置,日本人对食材的要求更倾向于原汁原味,他们来说米饭的本身就带着香气,很多人也将能够煮出无须配菜的米饭,定为自己毕生的目标,这就是为什么爱丰会有专门的米饭加工研究所。

在日本人的世界,米饭是神,米饭生产线作为米饭的炊煮线,产出的米饭确实完美复原了柴火灶的猛火炊闷口感,但是能耗成了被忽略的细节。

2010年初期米饭生产线引进进入高校,学校采购生产设备,团餐公司外包进行生产,设备的自动化,提高了工人的工作效率,利用较少的人工解决了学校的用餐问题。由于这个时期燃气主要由学校负担,功耗问题并不是重点。

在使用的过程中,设备会有损耗和维修,人们对于设备的认知了解几乎处于空白,在国内市场空缺的前提下,通过学习考察出现了仿制米饭生产线的企业——乐鹰、翔鹰。解决了米饭生产线的国产化问题,这些企业也顺利获得了市场的第一桶金。

日本为什么选择米饭生产线

任何能够为人类提供便利的自动/半自动化的设备都是社会发展的必然产物,虽然会牵涉到用电、燃气、用地等因素,且耗能也较高,但是设备也能够减少人工,为企业节省成本,且产生更好的效果。

特别是在日本人工工资相对国内更高一点,且日本企业执行年功序列制,人员的稳定度会更好,在人工的培训和设备维护保养的培训上节省了因为人员流动而产生的浪费。

米饭生产线争议为什么这么大

米饭生产线的弊端主要源自两个方面:

一个是机械设备本身的维保:设备本身的维保需要使用方自己配备机械师,也就是我们常说的维保人员,在设备出现问题的时候维保人员能够第一时间解决,确保设备的正常使用,而由于国内团餐企业的人员流动,即便自己培养了维保人员,也很难要求稳定;

另一个是国产米饭生产线固有的弊端,米饭生产线一般使用都是靠燃气和蒸汽来进行设备运作,在使用这些能源的过程中,因为设备的粗放型设计无法解决节能的问题。在能源价格不高的时代,这并不能称之为问题。米饭生产线工作时所产生的大量热气、蒸汽,需要大量的排风对这些热气蒸汽进行排风,花钱买的能源又花钱将其排出。

但在国际大宗货品持续的涨价的当今,能耗问题成为中央厨房企业不得不面对的问题。

国产的米饭生产线延续了日本的技术,这样能使米饭的口感相对较好,但是存在加热不均匀的情况,容易产生锅巴,终端消费者的餐食中锅巴是不允许存在的,产生的锅巴就形成了食物原料的浪费。

米饭生产线顾名思义就是用来蒸米饭的,那么设备就只能单一的进行生产米饭,无法进行他用,在大多的中央厨房企业中米饭生产线的占地空间也非常的大,这样综合核算之后也是米饭生产线的弊端之一。

我们还有其他选择吗?

全国各地的中央厨房在建设初期都会规划好操作间的区域,其中米饭生产也是考虑最多的,南北方的差异也造成了中央厨房企业对米饭、馒头两项主食加工的纠结,现在就有一种能够解决这个问题的设备——智能压力蒸房

笔者近期获悉平顶山有一家叫做百阳丰的企业为了解决米饭生产线和中国中央厨房现状的矛盾,在2020年与河南工业大学联合研发了一款智能压力蒸房。这款设备不仅能够解决米饭生产的问题,也能解决馒头、包子、蒸菜等问题,实现一机多用,减少场地使用空间。笔者就了解的情况,做一个简要的描述:

第一:低能耗:

一斤米饭实现1分钱的能源费用,米饭生产线生产米饭一般是一斤6分钱的能源费用,那么一个中央厨房如果每天有2万份的学生餐,一天就能节省能源费用700元。

第二:口感好:

经过河南工业大学粮食研究院的测试结果,在嚼劲上不如米饭生产线的口感紧实,但是在营养物质和香味物质留存上要优于米饭生产线,保障了食物的营养物质。

第三:出品好:

智能压力蒸房在蒸米饭的过程中由于蒸汽整天的加热均匀,从根本上杜绝了出现锅巴或者米饭底部发硬的存在,外观品相更好。

第四:产能高:

智能压力蒸房实现高压蒸制,米饭30分钟出锅92盘,1个小时上产可供应5000人的米饭就餐。

第五:多功能:

智能压力蒸房除了可以蒸制米饭之外,还可以用于预制菜、馒头、炖菜、预熟化等方面,极大的提升了产品的使用时间,满足企业多样性的需求。

第六:故障率低:

智能压力蒸房整体为机械结构,传感器模块集成化,大大减少了故障的几率。

第七:快速使用:

智能压力蒸房内置PLC预制了合作客户的数据信息,只需要微调即可使用,1天即可完成调试,高效快速的进行使用投产。也可作一键操作,1个小时即可完成培训,无须大量的培训时间,对机械师的要求较低。

人工、食材、能源长期以来是压在中央厨房运营者头上的三座大山。随着能源成本的飞速上涨,中央厨房的失血也越来越严重。节能绿色环保,也从之前的情怀,变成实打实的能为企业带来效益。百阳丰的智能压力蒸房或许会是中央厨房设备从粗放型向节能型发展的一个开端,也为中央厨房向节能要效益的路径提供了一种可能。

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